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Jeden Tag in den Betrieb eingebunden zu sein, löst die oft beschriebene Betriebsblindheit aus, die es zu überwinden gilt.

Entwicklung von Marketingstrategien und Fortbildung von Mitarbeitern zur Qualitätsverbesserung sind ebenso wichtig wie Kostensenkung und Ertragsoptimierung.

Umsatzrückgänge trotz aller Anstrengungen, sind heute an der Tagesordnung .

Warum ist das so und was können Sie dagegen tun?
Wie können Sie wirtschaftlicher arbeiten ohne Qualitätsverlust hinzunehmen?
Wie können Sie Ihre Zielgruppe besser erreichen?
Wo gibt es noch andere Zielgruppen für Sie?

 

Branchengedanken

·         Mit freundlicher Genehmigung von Herrn Stefan Cammann

 

Eine Branche im kollektiven Wachkoma!

Die Negativ-Reportagen über die Ausbildungs- und Arbeitsbedingungen in der Gastronomie überschlagen sich und so ziemlich kein großes Tagesblatt lässt dieses Thema mehr aus. Auf der anderen Seite bemühen sich mal wieder alle bunten Fachmagazine, Branchenverbände und Nostalgie-Patrioten im Kollektiv die aktuelle Situation schön zu reden.

"Ja ja...natürlich gibt es Probleme....aber es gibt doch auch noch die richtig tollen Vorzeigebetriebe und Ausbilder, bei denen die Welt noch in Ordnung ist...und man muss es nur so machen wie diese Betriebe, dann wird alles wieder gut".  So lautet das immer wieder selbe und gebetsartige Schönreden eines seit über 20 Jahren andauernden und katastrophalen Wachkomas einer gesamten Branche. Da schießt einem schon mal das Bild der fröhlich vor sich hin spielenden Kapelle auf der Titanic in den Kopf...

Wie lange wissen wir eigentlich schon was da auf uns zukommt? Googeln Sie doch mal „Fachkräftemangel Gastronomie“ - Sie werden staunen, was unsere Vorfahren bereits alles wussten und uns prophezeit haben! Und sie hatten Recht!

Und was hat die gesamte Branche inklusive unserer so schlauen Fachmagazine und
-Verbände in den letzten Jahren aktiv gemacht um dem, was da auf uns zukommt, entgegenzuwirken? Immer wieder das selbe und ideenfreie Gequatsche von ehrlicher, bodenständiger, regionaler und  frischer Küche. Mehr fällt der Branche dazu nicht ein?

Doch wer ernsthaft glaubt,  man müsse es nur nach Rezept der Fernsehköche und Einschaltquoten-hinterherlaufenden Restaurantretter machen und einfach am frühen Morgen mit dem Einkaufskörbchen auf den Großmarkt fahren um dort nach frischen Zutaten zu schauen und dann alles immer wieder schön jeden Tag selber machen, den darf man ruhig als Romantiker und kreativen Hirn-Zwerg bezeichnen, ohne ihn dabei zu beleidigen. Leider hat unsere Branche von der Sorte viel zu viele.

Da steht eine ganze Branche vor einem Patienten mit Blinddarmdurchbruch und alle diskutieren heftig über die Farbe des Verbandes und sind sich dabei gleichzeitig auch noch absolut sicher, dass wenn man alles nur schön genug verbindet, ja dann wird´s schon wieder! Wer das wirklich ernsthaft glaubt, dem ist wohl nicht mehr zu helfen und der scheint auch irgendwie völlig an der Realität vorbei zu leben.

Jeder der auch nur ein wenig in die Nähe einer Schule gekommen ist, sollte doch eigentlich wissen, dass sich auch unsere Branche verändern und weiterentwickeln muss. Doch stattdessen blockiert man kollektiv auch nur jede noch so kleine Idee, die das Kochen, den Kochberuf und den Arbeitsplatz Küche weiterentwickeln könnte. Dabei habe ich immer gedacht, dass die Grundvoraussetzung für den Beruf Koch eine ständige Neugier  – also gierig auf Neues ist.

Gerne möchte ich mal einige Beispiele aufzeigen. 

Finde den Fehler im Bild!

Beispiel Küchenplanung: Nehmen Sie sich doch mal die Küchenplanung einer Restaurantküche aus den 80er Jahren und legen sie diese neben eine heutige Planung. Sie werden kaum einen Unterschied feststellen, außer vielleicht das Datum.  

OK – die Gasflammen wurden durch Induktions-Kochfelder ersetzt – Respekt!

Doch muss ein Arbeitsplatz, der heute mit mindestens 50% weniger an Mitarbeitern als früher auskommen muss nicht zwangsläufig anders aussehen? Um das zu wissen muss man noch nicht einmal Fachplaner sein, sondern nur Grundzüge des Dreisatzes beherrschen.

Hauptsache selbst gemacht – egal wie es schmeckt! 

Beispiel Convenience: In unserer Branche scheint es nur zwei Denk-Schubladen zu geben und die sind klar aufgeteilt in "Gut und Böse".  Selbst gemacht oder Convenience, frisch oder tiefgekühlt – mehr fällt unseren hauptberuflich Kreativen nicht ein!? Ich dachte immer, es geht am Ende darum, dass es dem Gast schmeckt?!

Auch hier muss man doch nur mal kurz den Kopf anstellen. Wie soll dieselbe Menge an Arbeit mit deutlich weniger Mitarbeitern in kürzerer Zeit (Thema Mindestlohn-Gesetz) geleistet werden? Diese Erklärung bleiben uns die schlauen Fachkollegen bis heute schuldig. Natürlich muss ich heute meinen Einkauf völlig anders gestalten und auf völlig andere Produkte zurückgreifen. Fast alle, mit denen man über „Convenience“ diskutiert, denken sofort an die „Seelachs-Panzerplatte“ oder an eine „kalt-quellende Tomatensauce“ und auch fast jeder kann eigentlich nicht wirklich viel über dieses Thema sagen, außer das es ja nur schlechtes gibt und nichts über selbst gemachtes geht. Aber glauben Sie mir, dass ich schon sehr viel „Selbstgemachtes“ essen musste, was sehr oft alles andere als Spaß gemacht hat.

Die Krönung der (Er-)Schöpfung:
Die offene Gasflamme!
 

Beispiel Technik: Ich bekomme regelmäßig „Schnapp-Atmung“ wenn ich unsere Kochchefs oder Küchenprofis (oder so ähnlich :-) reden höre...

Hier scheint ja so einiges in den letzten 20 Jahren an den Kollegen vorbeigegangen zu sein. Wehe Du legst nicht alles in die gute alte Guss-Bratpfanne und diese gehört natürlich auf die offene Gasflamme. Alles andere geht nicht, schmeckt nicht, gehört sich nicht und ist Pfui. Sehr amüsant finde ich es dann, wenn man genau diese Kollegen auf den großen Fachmessen trifft, wo Sie dann für namhafte Hersteller Hightech wie selbstverständlich in höchsten Tönen lobpreisen. Wie man doch für Geld seine Meinung ändern kann... 

Aus Mett macht man kein Marzipan

Beispiel Ausbildung: Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, welche Mindestanforderungen heute noch an einen Bewerber gestellt werden, damit dieser eine Kochausbildung beginnen kann? Wenn ich richtig informiert bin, dann doch so ziemlich keine! Wir nehmen alles was wir kriegen können, so lautet augenscheinlich das Branchenmotto der letzten Jahre. Dazu hat man rigoros die Prüfungsanforderungen nach und nach abgesenkt. So produziert man keine Fachkräfte, sondern versucht allenfalls die eh schon katastrophalen Statistiken etwas zu schönen.

Wer hier wirklich ernsthaft und nachhaltig etwas ändern will, der muss nicht über ein neues Pflaster nachdenken, sondern wissen, dass eine große, lange und sehr schwierige Operation vor ihm liegt.

Die Ausbildung, so wie sie über viele Jahrzehnte sehr gut funktioniert hat, muss radikal reformiert werden. Hier müssen die realen Bedingungen der Ausbildungsbetriebe ebenso berücksichtigt werden, wie auch die extrem veränderten Anforderungen an zukünftige Fachkräfte. Man muss vor allem endlich anfangen, die Arbeitsplätze auf ein völlig neues Wertschätzungs-Niveau zu heben. Für mich bedeutet das, einen Koch (oder vielleicht zukünftig auch Küchenmanager genannt) auf die gleiche Ebene zu stellen wie einen Arzt. Warum? Beide dürfen Menschen von Berufswegen etwas „einflößen“ – der Eine mit Spritze & Zäpfchen und der Andere mit Löffel und Gabel. 

Mit kulinarischen Grüßen